Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определенное время для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.

При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.

Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.

Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.

Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1-3 недели, четвероногая дичь - 4-6 недель без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания для мелкой дичи - 3-4 дня в зимний период (заяц, фазан) и 1-2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для крупной дичи - 6-8 дней в зимнее время и 2-4 дня летом. Водоплавающую дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки маринуют 1-2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной за голову на 2-4 дня в зависимости от температуры.