Ёжики, а ты соду не гасишь уксусом? В последний момент добавлять соду не пробовала. Это какой-то химический эффект?

По идее, сода вступит в реакцию с кислотой (сметана) плюс распад при высокой температуре (тут точно не скажу, подзабыл параметры соды)... то есть разрыхлит тесто выделяющимся газом... А вот гашение соды уксусом я с точки зрения химии не понимал и не понимаю... ну получается ацетат натрия.. и что? он ничего не даст...

Мефодия
Кстати, ничего, что я запятые поленился поставить? А то тут такие строгости в отношении правописания расписаны.... боюсь уже - чего не так написать, привык пользоваться все ж разговорным стилем, для естественности и передачи оттенков...

Ёжики, я соус бешамель для жульена отдельно на сковородке делаю - потом заливаю уже в кокотницы... Кстати, а где у тебя "мясная составляющая"?! Ветчинка там или курочка?

Я после сорока случайно узнал, что рис с ананасами и весьма приличным количеством чеснока тоже невероятно вкусно..))

Ёжики, так, Татьяна, ты у нас - общепризнанный в данной Теме Маэстро!... (Да и Ворон - мудрый кулинар - у тебя за спиною кружит... )

А где же новые рецепты?! Мы все хотим продолжать "захлёбываться слюной", как верно отметил Шаман!

Ну поскребите тайные кулинарные семейные архивы-то...

Corvus, не, Тимоха, никаких ограничений!!! Валим всё сюда до кучи! В эти новогодние праздники и испробуем... На ком-нибудь...

Яйца а ля паризьен (Oeufs a la parisienne)

Взять францускую булку, нарезать ее ломтиками, вынуть с одной стороны немного мякиша, но не насквозь. Подрумянить масло на сковороде, сложить на нее подготовленные крутоны (ломтики хлеба). Взять столько яиц, сколько крутонов. Белки сливать в чашку, а желтки осторожно опускать в углубления на крутонах. Белки вылить на сковороду вокруг крутонов. На белки выложить нарезанную соломкой ветчину. Как только белки стянутся - снимать и подавать. Украсить зеленью...

Беф-пай

Взять 1,5 кг вырезки, нарезать кусками в палец толщиной. Отбить, посолить-поперчить. Быстро обжарить на сковороде и отложить в сторону. На этой же сковороде приготовить соус томат со сметаной. Т.е. разрезать на куски 5-6 спелых помидоров, вынуть зерна, потушить до мягкости с маслом, порубленной луковицей и морковью. Протереть сквозь сито, влить 2 стакана бульона, кипятить 7-8 минут, постоянно перемешивая. Прибавить ложку муки, разболтанную с водой. Выпарить до густоты жидкой сметаны, добавить перцу. Прибавить 1/2 стакана сметаны, прокипятить.
Взять 6 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы (и любые овощи на свой вкус), нарезать палочками (кроме лука, понятно), поджарить на масле. 100 грамм шампиньонов (и более, по вкусу) мелко нарезать, поджарить на масле до мягкости, не давая подрумяниться.
Взять глубокую форму, положить на дно половину овощей, выложить ряд бифштексов, полить немного соусом, положить ряд грибов, затем остальные овощи. Накрыть приготовленным заранее кружочком слоеного теста, раскатанного по форме, смазать яйцом, обсыпать сухарями. Сделать в середине теста отверстие размером с современные 2 российских рубля, поставить в не слишком жаркую духовку на 45 мин - 1 час.

Петишу

Влить в кастрюлю 1,5 стакана воды, положить 100 гр масла, вскипятить, всыпать 200 гр муки, размешивать на огне, пока тесто не будет горячее, отставить. Вбить по одному 8 яиц, тщательно вымесить тесто. Нарезать разные фигуры или просто сложить кучками на смазанный маслом лист, смазать яйцом, посыпать сахаром. Подрумянить в духовке. Можно проткнуть отверстие и заполнить кремом.

Sour

В высокий шампанский бокал кладут кусок сахара, выжимают на него лимон, чтобы сахар пропитался. Кладут кусок ананаса или ломтик апельсина. Заливают медленно холодным шампанским.

Рис императрис (Riz a l'imperatrice)

Обмыть и обварить кипятком 100 гр риса. Поставить его варить до мягкости в 300 мл кипящего молока. 3 желтка растереть со 100 гр сахара, развести 100 мл сливок и проварить на огне, все время мешая и не давая закипать. Когда загустеет, распустить в смеси размоченный желатин и влить в рис. Добавить ваниль, нарезанные цукаты. Взбить на льду (на холоде) 300 мл сливок, осторожно ввести в рис, размешать сверху вниз, вылить в форму, облитую холодной водой, поставить на холод, чтобы застыло.

Воздушный пирог из варенья

Растереть стакан густого варенья с 5-ю белками, до густой белой массы. Сложить на блюдо, поставить на холод. За 15 мин до подачи на стол посыпать сахаром и поставить в печь. (В духовку, чтобы белки свернулись)

Еще, пока не забыл... повторюсь, большинство рецептов весьма старинные, смотрите на количество продуктов, я не всегда правил, может оказаться, что приготовите на семью из нескольких человек плюс полный двор челяди... 
Я раз попался, делал куличи на Пасху... Очень сложный рецепт был, потому прозевал столь щекотливый момент.. В итоге куличами были обеспечены все родственники, соседи и знакомые на много дней..))))

Делис (Delices)

Для приготовления нужны формочки небольшого размера, круглой или овальной формы. Приготовить или купить слоеное тесто. Тонко раскатать, нарезать краями формочек, в эти же формочки уложить, поставить в горячую духовку. Смазывать формочки не надо, тесто должно быть достаточно жирным. Чтобы тесто не поднималось, рекомендуется наполнить формочки с сырым тестом вишневыми косточками. Их собирают летом, моют, сушат, после чего служат целый год и более. Когда тесто подрумянится, высыпать косточки, вынуть получившиеся "чашечки" или "лодочки", когда остынут - положить начинку. Примеры: майонез и кусочки омара, украсить зеленым горошком. Пюре из селедки и украсить рубленым зеленым луком. Протертая печень, грибы в сметане, красная икра, кусочки мяса, в общем - все, что придет в голову. По аналогии с простыми канапе.

Пирожки с семгой

Приготовить постное тесто (см. на количество, рассчитывайте сами свои потребности). Развести опару из дрожжей, 1,5 ст акана теплой воды и 2 1/4 стакана муки.. Дать подняться в тепле. Выбить как следует, посолить, прибавить 3 ст.л. раст.масла и еще 2 1/4 стакана муки, выбивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, потом дать еще раз подняться.
Раскатать, нарезать кружками.
Для начинки (явно останется много теста, ИМХО)
Сварить 200 гр рассыпчатого риса, добавить 2 ложки оливкового масла, осторожно прожарить и дать остыть. На кружочки положить рис, сверху кусочек тонко нарезанной семги, посыпать перцем, защипать, смазать маслом и выпекать.

Отредактировано Corvus (03-01-2009 11:44:44)